Wenn man sich etwas mit Sake beschäftigt, tacit schnell immer wieder ein Begriff auf: “Junmai”. Aber was bedeutet das eigentlich und wie wichtig ist es ob ein Sake ein Junmai ist oder nicht?

Rice & Wasser & Koji & …

Junmai [純米] kann als “purer Reis” übersetzt werden, und bedeutet, dass dem Sake keine Zusatzstoffe beigegeben wurden. Was für Zusatzstoffe? Mit der Ausnahme von gewöhnlichem Sake (Futsu-shu), wo die Brauerei u.a. Zucker und Säuerungsmittel einsetzen darf, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen, ist Alkohol der einzige für die Sakeproduktion zugelassene Zusatzstoff.

Manche Brauereien geben kurz vor dem Pressen der Maische eine geringe Menge mehrfach destillierten (und damit völlig geschmacksneutralen) Alkohol zum Tankinhalt. Der höhere Alkoholgehalt sorgt dafür, dass beim Pressen mehr aromatische Verbindungen aus dem Reisgemisch extrahiert werden. Später wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von Wasser wieder gesenkt – Ziel ist es nicht einen stärkeren, sondern aromatischeren Sake erhalten. Sake der als Honjozo, Ginjo oder Daiginjo klassifiziert ist, wird mit dieser Methode produziert.

Junmai bedeutet einfach, dass bei der Produktion kein Alkohol hinzugefügt wurde.

Jeder als Junmai bezeichneter Sake muss natürlich auch die generellen Bedingungen für "Sake mit besonderer Bezeichnung” (In Marketing-Sprache oft auch “Premium Sake” genannt; alles andere ist “regulärer Sake”/Futsushu) erfüllen. Das heißt, dass die Brauerei Reis von einer gewissen Qualität benutzen muss und mindestens 15% des gesamten Reisvolumens müssen mit Koji behandelt worden sein.

Sake im Junmai-Stil kann aus Reis von jedem beliebigen Poliergrad hergestellt werden. Es gibt Junmai Ginjo ebenso wie Junmai Daiginjo, jeweils hergestellt aus Reis der mindestens auf 60% bzw. 50% seines Volumens poliert wurde.

Für Sake der nur als Junmai gekennzeichnet ist gibt es überhaupt keinen Mindestpoliergrad, aber typisch ist ein Wert um 70%. Bei diesem Poliergrad ist der Reis relativ leicht zu verarbeiten und gibt dem Sake Charakter und einen vollen Geschmack mit relativ viel Umami, was diesen Sake zu einem sehr guten Essensbegleiter macht.

Der geringe Poliergrad hat auch ökonomische Vorteile: Beim Polieren geht natürlich ein Teil des wertvollen Reises verloren. Zudem wird der Poliervorgang mit steigendem Poliergrad sehr zeitintensiv und es erhöht sich die Gefahr, dass die Körner zerbrechen.

Ist Junmai Sake besser?

In der Sake-Community gibt es eine starke Faktion von ausgesprochenen Junmai-Fans, und machmal wird behauptet, dass Jumai-Sake von besser Qualität als anderer Sake sei. Fakt ist aber, dass es in allen Kategorien guten und weniger guten Sake gibt. Am Ende ist es vor allem das Können der Brauleute, das die Qualität eines Sakes bestimmt.

Einige angesehene Brauereien haben sich dazu entschieden, nur noch Sake ohne Alkoholzugabe zu brauen. Das ist entweder auf eine persönliche Vorliebe der Besitzer/Braumeister zurückzuführen, oder eine Reaktion auf aktuelle Trends: An die wachsende Zahl umwelt- und gesundheitsbewusster Konsumenten lässt sich ein “reiner” Sake, der als “frei von Zusatzstoffen” vermarktet wird, natürlich gut verkaufen.

Natürlich gibt es auch einige Produzenten, die die Richtlinien für Honjozo ausnutzen, um durch die Zugabe von Alkohol und Wasser eine größere Menge Sake aus vergleichsweise weniger Reis produzieren zu können. Aber auch die Regeln für Junmai-Sake lassen preisbewussten Brauereien viel Spielraum, um große Mengen an günstigem Sake herzustellen.

Die Marke Choya, in Japan hautsächlich für Umeshu (Pflaumen-, bzw. Aprikosenlikör) bekannt, produziert zum Beispiel einen Junmai-Sake für den Export, der in großen Tanks verschifft und dann lokal abgefüllt wird. Dieser Sake ist in vielen europäischen Supermärkten zu finden; bei Amazon bekommt man einen Karton mit sechs Flaschen für 40 EUR – ca. 6 EUR pro Flasche, was etwa dem Preis des billigsten in Japan erhältlichen Junmai-Sake entspricht. Für diesen Preis ist es ein ganz vernünftiger Sake, aber natürlich kein handgebrautes Premiumprodukt.

Wenn es um den Unterschied zwischen Junmai Ginjo/Daiginjo und “normalem” Ginjo/Daiginjo geht ist es hauptsächlich eine Frage des eignene Geschmacks. Ein Junmai Ginjo ist vielleicht ein wenig vollmundiger und runder im Geschmack, während ein nicht-Junmai oft eleganter und leichter daherkommt. Beide haben Ihre Vorzüge, je nach Situation und persönlicher Vorliebe. Am besten probiert ihr einfach aus, welcher Stil euch am besten schmeckt!