Klassifizierung von Sake

Selbst wenn man sich schon etwas mit Wein oder Bier auskennt, kann Sake erstmal verwirrend erscheinen. In diesem Artikel schauen wir uns die wichtigsten Kategorien von Sake an und auf welche Begriffe man beim Kauf achten sollte.

Die Grundlagen

Ganz grob lässt sich Sake in zwei Gruppen teilen: Gewöhnlicher Sake und “Sake mit spezieller Bezeichnung”.

Der Futsushu der bekannten Marke Hakkaisan ist von guter Qualität und weit verbreitet. (Foto: Hakkaisan)

Gewöhnlicher Sake heißt auf Japanisch Futsu-shu [普通酒] (Futsu=gewöhnlich, regulär; Shu=Alkohol/Sake). Das ist Sake, der das ganze Jahr über in großen Mengen von Großbrauereien mit weitgehend automatisierten Verfahren hergestellt wird. In der Weinwelt wäre das Äquivalent ein einfacher Landwein oder ein Bag-in-box einer bekannten Marke.

Für Futsushu darf normaler Tafelreis zum Brauen verwendet werden. Außer destilliertem Alkohol dürfen die Hersteller auch ein paar andere Zutaten wie z.B. Zucker und Aminosäuren hinzufügen, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Meist hat dieser Sake eine leicht hellgelbe Farbe, ein vom Reis dominiertes Aroma und einen einfachen, robusten Geschmack.

Der Großteil an Sake den man außerhalb Japans in normalen Supermärkten und nicht-spezialisierten Asia-Märkten findet ist wahrscheinlich regulärer Sake, sofern er überhaupt aus Japan kommt (die billigsten Flaschen kommen meist aus China, auch wenn die Etiketten vom Design her japanisch aussehen).

Die Qualität ist schwankend, aber es gibt auch einige gute futsushu, die von kleineren Brauereien hauptsächlich als günstiger Alltags-Sake für ihre lokalen Kunden hergestellt werden. Auch wenn dies nicht unbedingt ein Getränk zum langsamen und bedächtigen genießen im Lehnstuhl am Abend ist, lohnt es sich eine Flasche davon im Haus zu haben, ob zum Kochen oder für Sake-basierte Cocktails.

Diese Kategorie von Sake macht mit ca. 75–80% den Großteil des Produktionsvolumens in Japan aus.

Premium-Sake und Poliergrade

‘Sake mit spezieller Bezeichnung,’ (Japanisch: Tokutei Meisho-shu [特定名称酒]), oft auch einfach Premium-Sake genannt, ist etwa mit dem Prädikatswein im deutschen Weingesetz vergleichbar und muss strengere Richtlinien erfüllen: Er muss aus speziellem Reis von guter Qualität hergestellt werden und der Anteil an Koji-Reis (gedämpfter Reis, der mit einem Pilz behandelt wurde, dessen Enzyme Stärke in Zucker umwandeln) muss mindestens 15% des gesamten Reisvolumens betragen. Abgesehen von einer geringen Menge an Alkohol (bei einigen Kategorien) dürfen keine anderen Zusatzstoffe verwendet werden.

Zutaten sind also: Reis, Koji-Sporen, Wasser, Brauhefe und in manchen Fällen etwas Alkohol.

Die Verschiedenen Arten von Sake innerhalb dieser Gruppe werden nach dem Poliergrad des verwendeten Reises eingeteilt.

Das Polieren wird maschinell gemacht, ist aber sehr zeitaufwändig. Die Körner werden dabei teilweise auf die Hälfte ihres Volumens oder sogar noch weiter poliert, wobei die Polierzeit exponentiell steigt und im Extremfall mehrere Tage dauern kann.

Beim Polieren werden die äußeren Schichten des Korns entfernt, so dass nur das “Herz” aus Stärke übrig bleibt.

Warum so viel Aufwand? Die äußere Schicht der Körner enthält Proteine und Fette, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma vom Sake haben können, besonders wenn man gerne einen leichten, fruchtigen Sake erzeugen möchte (Siehe Ginjo und Daiginjo weiter unten). In der Mitte des Korns ist dagegen fast nur reine Stärke enthalten. Reis der speziell zum Sakebrauen gezüchtet wurde hat ein klar definiertes, kompaktes “Herz” aus Stärke und kann daher stärker poliert werden als herkömmlicher Reis.

Der Poliergrad ist auf dem Etikett vermerkt und gibt an, wie viel vom Korn nach dem Polieren übrig ist. Steht dort z.B. 35% heißt das, dass 65% vom Reiskorn beim Polieren entfernt wurden.

Als nächstes schauen wir uns die verschiedenen Stufen von Poliergraden an und was sie für die Klassifizierung bedeuten.

Junmai und Honjozo

Junmai-shu [純米酒] bedeutet ‘Reiner Reis-Sake,’ das heißt, dass nichts anderes zum Sake dazugegeben werden darf, genauer gesagt: kein Alkohol. Auch wenn es für Junmai keinen vorgeschriebenen Poliergrad gibt, benutzen die meisten Brauereien Reis der auf ca. 70% poliert wurde (also 30% des Korns wurden entfernt).

Junmai-Sake hat oft viel Umami (ein würziger, herzhafter Geschmack) und einem tiefen und komplexen Geschmack. Typisch ist ein Aroma von reifen Bananen und Getreide, machmal ein wenig “erdig” und mit etwas mehr Säure als anderer Sake.

Diese Kategorie lässt den Braumeistern viel Freiraum für Experimente mit verschiedenen Poliergraden, Brautechniken und Reifung. Der Geschmack von verschiedenen Junmai-Sakes kann daher recht stark variieren. Wegen seinem Umami ist Junmai ein sehr guter Essensbegleiter und passt zu vielen verschiedenen Gerichten, besonders auch herzhafterem Essen, bei dem man sonst zu einem Bier oder Rotwein greifen würde. Es lohnt sich auch, verschiedene Serviertemperaturen auszuprobieren.

Der begriff Junmai wird nicht nur für einen einzigen Typ von Sake verwendet, sondern gibt generell an, dass kein Alkohol zugegeben wurde: Sowohl Ginjo als auch Daiginjo können als Junmai oder Nicht-Junmai (Honjozo) hergestellt werden. Ein Daiginjo ohne Alkoholzugabe wird als Junmai Daiginjo bezeichnet. 

Warum Alkohol zugebenl?

Hauptsächlich dient die Alkoholzugabe dazu, das Aroma zu verbessern. Einige aromatische Verbindungen, besonders solche die für das fruchtige Aroma von Ginjo und Daiginjo verantwortlich sind, lösen sich besser in Alkohol als Wasser. Deshalb gibt man vor dem Pressen, wo der Sake von der Maische getrennt wird, etwas neutralen Alkohol hinzu.

Der extra Alkohol wird zum Schluss immer mit Wasser ausbalanciert, so dass der Sake keinen höheren Alkoholgehalt hat oder als “gesprittet” bezeichnet werden sollte. Oftmals ist das Resultat sogar ein leichterer, besonders eleganter Sake.

Honjozo [本醸造] muss aus Reis hergestellt werden, der mindestens auf 70% poliert wurde. Am wichtigsten ist aber, dass hier etwas Alkohol hinzugegeben wurde. Dadurch wirkt der Sake etwas leichter und trockener als Junmai Sake. Die Zugabe geschieht vor dem Pressen, wo der Sake von der Maische getrennt wird, und hilft mehr Aromen freizusetzen.

Der name bedeutet in etwa „typische Braumethode“, da die Zugabe von etwas Alkohol lange die Norm war. In der letzten Zeit ist diese Art von Sake aber in der Popularität gesunken, unter anderem weil viele Konsumenten ein unklares Bild vom Charakter dieses Typs haben.

Dennoch sollte man Honjozo-Sake nicht übersehen. Ein Glas trockener und leichter honjozo ist gut gekühlt die perfekte Begleitung z.B. für Sashimi, und kann auch bei stärker schmeckenden oder fischigen Gerichten als “Gaumenputzer” wirken, ohne den Geschmack des Essens zu übertönen.

Ginjo und Daiginjo

Ginjo [吟醸] lässt sich als ‘achtsames brauen’ übersetzen. Sake ist zwar ein uraltes Getränk, aber die Technologie und Technik die Ginjo möglich macht ist relativ neu — es war erst in den 1980er Jahren, dass dieser Sake wirklich populär wurde, da die Maschinen die den Reis auf 60% oder weniger polieren können sehr teuer waren (und immer noch sind) und der gesamte Brauprozess sehr viel Geschick und Aufwand erfordert. Die polierten Körner werden leicht zerbrechlich und müssen sehr vorsichtig behandelt werden, damit jeder Schritt richtig verläuft. Der gesamte Brauvorgang erfordert viel mühsame Handarbeit, was auch den höheren Preis ausmacht.

Dieser Junmai Daiginjo ‘Vogue’ von Tatenokawa aus der Präfektur Yamagata ist ein gutes Beispiel für einen fruchtig-aromatischen Daiginjo. (Foto: sakeguide.net)

Ginjo Sakes haben ein sehr markantes fruchtiges und blumiges Aroma, welches von der Hefe herrührt: Tropische Früchte wie Ananas, Banane und Lychee, so wie grüner Apfel oder Birne. Wenn du gerne aromatische Weißweine magst, ist dieser Typ ein guter Einstieg in die Sake-Welt.

Das dai in Daiginjo[大吟醸] bedeutet groß, und dementsprechend ist Daiginjo ein “Ginjo hoch zehn”. Der Reis wurde bis mindestens 50% poliert, so dass nur das stärkehaltige Herz übrig bleibt. Die Nase ist noch ausdrucksvoller und der Geschmack noch reiner.

Wenn wir hier die Begriffe Ginjo or Daiginjo benutzen, inkludiert das auch Junmai Ginjo and Junmai Daiginjo, wenn nicht anders erwähnt.

Gut, besser, am besten (?)

Daiginjo wird wegen dem aufwändigen Brauprozess, seinem expressiven Aroma und natürlich dem relativ hohen Preis oft als die exklusivste und damit “beste” Kategorie von Sake angesehen.

Auf manche Leute übt der hohe Preis und ein schickes Etikett sicher einen eigenen Reiz aus. Aber in Wirklichkeit kann ein “Super-premium Daiginjo” vor allem für weniger erfahrene Saketrinker leicht etwas enttäuschend wirken, da diese Sakes oft besonders leicht und sanft sind — das Gegenteil vom komplexen, reichhaltigen Getränk das so mancher erwartet.

Es liegt nahe, die Qualitätspyramide vom Wein (wie in Frankreich mit Village, Premier Cru und Grand Cru, oder in Deutschland mit Landwein, QbA, Prädikatswein) auf Sake übertragen zu wollen. Aber es wäre falsch zu behaupten, dass ein Daiginjo generell besser sei als ein Honjozo oder dass Sake der Junmai-Kategorie, also ohne Alkoholzugabe, besser sei als solcher mit — es kommt ganz auf deinen eigenen Geschmack an, auf die Stimmung und auf das Essen. Beim Bier würde schließlich auch niemand behaupten, dass obergärige Biere prinzipiell besser sein als untergärige oder Weißbier besser als Altbier, auch wenn man vielleicht seine eigenen Vorlieben hat.

Eine Sache noch

Manchmal wird man auf das Wort tokubetsu [特別] stoßen, was so viel wie ‘besonders’ oder ‘speziell’ bedeutet. Dieser Begriff kann zusammen mit Junmai oder Honjozo benutzt werden, z.B. als. ‘Tokubetsu Junmai’, aber nicht mit Ginjo oder Daiginjo.

Die Brauerei muss dazu mindestens eine von drei Bedingungen erfüllen: Der Reis wurde auf min. 60% poliert; der Sake wurde mit speziellem Sake-Reis hergestellt; der Braumeister hat eine bestimmte, anerkannte Technik benutzt.

Oftmals lohnt es sich diese Flaschen zu probieren! Schließlich hatte der Braumeister eine Idee im Kopf, die ihm einen besonderen Aufwand wert war und vermutlich hat sich das Team hier noch mehr Mühe gegeben als beim regulären Junmai oder Honjozo der gleichen Marke.

Unser Guide “Wie lese ich Sake Etiketten” behandelt noch einige weitere Begriffe, die bei der Klassifizierung von Sake eine Rolle spielen, wie z.B. Pasteurisierung und Filterung.