Awasake: Sprudelnder Sake-Spaß
Es gibt für jede Gelegenheit einen passenden Sake – und was passt besser zu feierlichen Anlässen als ein Glas prickelnder Sake?
Ja, Sake gibt es auch in sprudelnden Varianten – und die werden immer populärer!
Da Wortkonstrukte wie “Schaumsake” etwas ungelenk klingen, hat sich die Englische Bezeichnung “Sparkling Sake” auch im deutschsprachigen Raum weitgehend durchgesetzt. In Japan ist das ganz ähnlich, man spricht dort von [スパークリング酒], also eben Sparkling Sake, oder etas genauer von “Sparkling Nihonshu” [スパークリング日本酒]. Happouseishu [発泡性酒 ]oder Happoushu sind eher technische Bezeichnungen. Ein weiterer Begriff ist Awa-sake [泡酒] (awa = Schaum).
Sowohl awasake als auch happouseishu sind Überbegriffe für alle kohlensäurehaltigen alkoholischen Getränke, also auch Sekt usw. (happousei bedeutet sprudeln, perlen. Der Begriff happoushu ist hauptsächlich mit billigen Bier mit niedrigem Malzanteil assoziiert).
““Ich hoffe, dass eines Tages Menschen auf der ganzen Welt mit Sparkling Sake anstoßen werden.””
Ichinokura in der Präfektur Miyagi war 1998 die erste Brauerei, die mit “Suzune” [すず音] einen Sparkling Sake produzierte. Dieser etwas trübe, leichte und halbtrockene Sake war radikal anders als der stereotypische Sake der 1990er und wurde vor allem an die neue Generation junger und unabhängiger urbaner Frauen vermarktet. Auch heute noch ist Ichinokuras Suzune einer der populärsten Sparkling Sakes.
Die Geschichte des ersten Sparkling Sake “Suzune”
In den 1980er Jahren machte der damalige Präsident der Brauerei Ichinokura, Kazuo Suzuki, eine Reise nach Europa. In Belgien probierte er zum ersten mal stark säuerliches und nur sanft perlendes Lambic – ein Bier das gar nichts mit den erfrischenden trockenen Pilsenern gemeinsam hatte, die er aus Japan kannte. In den Wiener Heurigen traf er dann auf Sturm (Federweisser) und war überrascht, hier einen trüben und kohlensäurehaltigen Wein mit Wenig Alkohol zu sehen, der nicht aus Weingläsern sondern aus Krügen getrunken wurde.Inspiriert von diesen Getränken, die eine enge Definition von Bier oder Wein anfechten und erweitern, wollte er eine neue Art von Sake brauen, der ebenfalls mit den bestehenden Vorurteilen aufräumen könnte. Zu der Zeit war Sake in Japan als ziemlich altmodisch angesehen. Seine Ideen waren erst die Grundlage für einen neuen Sake mit niedrigem Alkoholgehalt und etwas später dann der erste Sparkling Sake, Suzune. Der Name Suzune (Glockenklang) kommt vom klingelnden “ting, ting”, das die Bläschen im Glas erzeugen.
Heutzutage gibt es viele Arten von Sake mit Kohlensäure, obwohl nur etwa 10% aller Brauereien einen Sparkling Sake im Sortiment haben. Die Auswahl umfasst süßen Sake-Sprudel mit wenig Alkohol (5–7%), frischen und unpasteurisierten Nigori (trüber Sake), und auch ein wachsende Anzahl an ambitiösen Brauereien, die komplexen trockenen Sparkling Sake produzieren, der sich nicht hinter Champagner und Co. zu verstecken braucht. Besonders diese letzte Kategorie hat in den letzten Jahren viele interessante Entwicklungen gesehen.
Frisch und perlend: Direkt abgefüllter Sake
Zuerst shaken wir uns einmal die natürlichste, fast zufällige, Art der Kohlensäure im Sake an.
Kohlensäure (CO₂) ist ein natürliches Nebenprodukt der Gärung. Die Hefe verwandelt Zucker in Alkohol und Kohlenstoff-Dioxid – das Gas, das die Bläschen macht. Wenn man den Sake sehr vorsichtig behandelt und schnell in Flaschen füllt, kann man eine gewisse Menge dieser Kohlensäure im Sake einfangen.
Falls ihr schon einmal die Gelegenheit hattet besonders frischen und unpasteurisierten Sake (z.B. frisch gepresster Shiboritate am Anfanhg der Saison), oder einen sorgsam abgefüllten Muroka Nama Genshu [無濾過生原酒] (unpasteurisierter, unverdünnter und ungeklärter Sake) von einer Marke wie Kaze no Mori zu probieren, habt ihr beim Öffnen der Flasche vielleicht ein Pop! gehört und beim Trinken ein leichtes Prickeln auf der Zunge vernommen. Das liegt an der geringen Menge Kohlensäure, die mit in die Flasche kam bevor sie verfliegen konnte. Diese Art von Sake ist zwar leicht perlend, aber nicht richtig prickelnd wie Sekt.
Nigori Sake, der beim Pressen nur sehr grob gefiltert wurde und daher durch kleine Reispartikel und Reste von Hefezellen eine trüb-weiße Farbe hat, ist auch oftmals etwas sprudelnd.
Auch wenn die Brauerei Ichinokura als Erfinder des Sparkling Sake gilt, muss man auch Masuda Tokubei Shoten aus Kyoto nennen. Das war die erste Brauerei, die in den 1960er Jahren wieder trüben Sake produziert hat, nachdem dies (um Heimbrauen zu unterbinden) lange verboten gewesen war. Ihr prickelnder Nigori-Sake wird abgefüllt, bevor die Gärung ganz abgeschlossen ist, und enthält daher etwas Kohlensäure.
Wenn ein nicht-pasteurisierter Nigori noch aktive Hefe im Sediment enthält, wird dieser als Kasseishu bezeichnet; quasi der Federweißer des Sakes.
Vorsicht beim Öffnen! Sake der Marke Kaze no Mori oft oft leicht kohlensäurehaltig.
Diese Arten von Sake sind gleichzeitig alt und neu. Die Brautechniken folgen alten Regeln, aber vor der Verbreitung moderne Abfüll- und Kühltechnik war der Genuss von frischem, noch prickelndem Sake nur für kurze Zeit und direkt bei der Brauerei möglich.
Zum Probieren: Frisch abgefüllter unpasteurisierter Sake muss gekühlt gehalten werden und ist außerhalb Japans nur selten zu bekommen. Haltet Ausschau nach Etiketten am Flaschenhals mit der Aufschrift しぼりたて (shiboritate), 直汲み (jikagumi, direkte Abfüllung) oder 荒走り(arabashiri, der erste Sake der ohne Druck aus der Maische abläuft).
Der leicht perlende Sake von Kaze no Mori is bei Sake36 in Berlin erhältlich. Der oben schon erwähnte Tsukino Katsura Nigori ist ein klassisches Beispiel für einen prickelnden Nigori.
Bei diesem trüben Nigorisake kann man die kleinen Bläschen an der Oberfläche gut sehen.
Wie wird Sparkling Sake hergestellt?
Die Arten von Sake die wir oben behandelt haben sind oftmals etwas schäumend oder perlend, aber nicht so richtig sprudelnd wie Sekt. Also, wie wird “richtiger” Sparkling Sake hergestellt?
Wie beim Schaumwein gibt es da mehrere Möglichkeiten, aber die wichtigste Unterscheidung ist zwischen a) zugesetzter Kohlensäure oder b) natürlicher Kohlensäure.
Einfach und preiswert: Imprägnierverfahren
Die einfachste und günstigste Methode zur Herstellung von Sparkling Sake ist, dem fertigen Sake mittels Druck CO₂ zuzusetzen. Stellt euch einen riesigen Wassersprudler vor, der das Gas in die Flaschen füllt.
Mit der gleichen Methode wird auch der Großteil der billigeren Schaumweine wie Frizzante produziert. Das ist nicht nur einfach und günstig, sondern gibt den Produzenten auch eine genaue Kontrolle darüber wie viel Kohlensaure im Getränk enthalten sein soll. Ein Nachteil ist allerdings, dass die Bläschen relativ groß sind und schnell wieder verschwinden.
Das Imprägnierverfahren, wobei dem Sake künstlich Kohlendioxid zugesetzt wird, ist günstig und einfach – produziert aber relativ große Bläschen, die schnell wieder verschwinden.
Bei der Sakeproduktion gild Kohlendioxid als Zusatzstoff und darf daher nicht bei der Produktion von hochwertigem Sake (Sake mit spezieller Bezeichnung, Tokutei-Meisho Shu) verwendet werden. Das heißt, Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure darf nur als gewöhnlicher Sake (Futsushu) verkauft werden, auch wenn der Sake sonst alle Bedingungen eines Junmai (Sake ohne Alkoholzugabe) oder Ginjo (aus hochpoliertem Reis) erfüllt hätte. Außerhalb von Japan werden diese Bezeichnungen allerdings manchmal trotzdem benutzt.
Zum Probieren: Mio vom Brauerei-Giganten Takara Shuzo ist ein süßer, spritziger Sake, der seine Kohlensäure auf diese Weise erhalten hat. In Japan ist er überall erhältlich; in Europa kann man ihn in vielen Asia-Märkten finden, oder online. Für etwas gediegeneren Genuss gibt es Keigetsu ‘John‘, ein trockener Sparkling Sake von der Tosa Brauerei, der auf einem Junmai Daiginjo basiert.
Unter Druck: Natürliche Kohlensäure
Wie schon erwähnt ist Kohlendioxid ein natürliches Nebenprodukt der Gärung und kann im Sake “eingefangen” werden.
Zur Schaumweinherstellung gibt es eine ganze Reihe an Techniken, die auf bestimmte Regionen und Produktbezeichnungen begrenzt sind. Dabei wird genau differenziert – ob die Gärung in Tanks oder Flaschen stattfindet, ob die Kohlensaure aus der ersten Gärung stammt (wie beim Asti Spumante), oder aus einer zweiten Gärung usw.
Im Prinzip könnt alle diese Methoden auch zur Herstellung von Sparkling Sake angewandt werden, aber die Kategorien sind etwas fließender. Beim Sake ist es schwieriger, zwischen der ersten Gärung (wo das Ziel ist Alkohol zu produzieren) und zweiten Gärung (für die Kohlensäure) zu unterscheiden.
Die wahrscheinlich einfachste Art, Sake mit natürlicher Kohlensäure zu bekommen, ist den Sake einfach als grobgefilterten Nigori abzufüllen, bevor die Gärung vollständig abgeschlossen ist und daher im Sediment noch aktive Hefe und Nährstoffe enthalten sind, so dass die Gärung in der Flasche weiterläuft und das entstehende Gas in der Flasche gefangen wird. Zum Befüllen der Flaschen wird die Temperatur kurzzeitig gesenkt, um die Gärungzu pausieren. Wenn die Temperatur dann wieder steigt, setzt sich der Prozess fort.
Nach Beendigung der Gärung (wenn aller Zucker verbraucht ist) kann das Sediment dann –wenn gewünscht– abgefiltert werden. Dieser Prozess ähnelt der Méthode ancestrale, der Herstellungsmethode für Pétillant-naturel (Pét-nat). Auf diese Weise hat auch der Nigori von Tsuki no Katsura (oben erwähnt) seine Bläschen bekommen.
In dieser Flasche Nigori (trüber) Sake von Tsuki no Katsura kann man deutlich das Sediment am Boden sehen.
Champagner- und Sektproduzenten geben zum stillen Grundwein eine Mischung aus Hefe und Zucker (liqueur de tirage) um die zweite Gärung zu starten. Die Hefe braucht diesen extra Zucker als Nahrung, da der Grundwein bereits trocken durchgegoren ist und so gut wie keinen Zucker mehr enthält.
Mizubasho Pure von der Brauerei Nagai Shuzo braucht den Vergleich mit hochwertigem Schaumwein nicht zu scheuen. Nagai Shuzo ist auch Gründungsmitglied der Japan Awasake Association.
Beim Sakebrauen ist die Zugabe von Zucker, zumindest für Sake mit besonderer Bezeichnung, nicht erlaubt. Die Brauer mussten sich also etwas anderes einfallen lassen, um eine zweite Gärung zu ermöglichen - nur mit Reis, Koji und Wasser als erlaubten Zutaten. Dazu hat es viele gescheiterte Versuche und viel Zeit gebraucht. Manche Brauereien haben mehrere Jahre darauf verwendet, um die richtige Rezeptur zu finden, die es ermöglicht einen klaren Sparkling Sake mit dem richtigen Druck und Alkoholgehalt und einem interessanten Geschmacksprofil zu erzeugen. Nagai Shuzo (bekannt für die Marke Mizubasho) haben ihre Methode sogar patentiert.
Eine Möglichkeit, wie man die zweite Gärung starten kann, ist eine Mischung aus Kasu (Sake-Trester) und/oder Reis, sowie Reis-Koji (zur Umwandlung von Stärke in Zucker), Wasser und Hefe zum Sake hinzuzugeben. Die Gärung selbst kann dann in Tanks oder in der Flasche passieren.
Champagnerflaschen vor dem dégorgement. Im Flaschenhals kann man den gefrorenen Klumpen Hefe sehen. (Foto: Champagne Deville, CC-BY-SA-4.0)
Bei Masumi hat man einen anderen Weg gewählt und macht zwei Schübe Sake, die dann gemischt und abgefüllt werden: Einer wurde filtriert und pasteurisiert, der andere wurde nur grob gefiltert (also ein Nigori-Sake) und nicht hitzebehandelt und enthält noch aktive Hefen, Enzyme und Mikroorganismen. Das Sediment wird später im Flaschenhals gesammelt und entfernt, wie beim Champagner (dégorgement), so dass das Endprodukt klar und frei von Schwebeteilchen ist.
Zum Probieren: Mizubasho Pure von Nagai Shuzo, sowie die verschiedenen Sparkling Sakes von Shichiken sind gute Beispiele von Champagner-ähnlichem Sake, die auch in Europa erhältlich sind.
Ambitiös: Die ‘Japan Awasake Association’
Champagner genießt den Ruf, des beste und sicherlich glamouröseste Schaumwein zu sein. Japan ist einer der weltweit größten Importeure von Champagner, somit wundert es nicht dass japanische Sake-Brauereien einen Sparkling Sake kreieren wollten, der es mit den besten Champagnern Frankreichs aufnehmen kann
Eine Reihen von Brauereien haben sich daher 2016 zur Japan Awasake Association zusammengeschlossen, um die Entwicklung und den Verkauf von qualitativ hochwertigem Sparkling Sake weiter zu fördern.
Gemeinsam haben die Brauereien strenge Regeln aufgestellt, um eine durchgehend hohe Qualität sicherzustellen:
Hergestellt aus Reis, Reis-Koji und Wasser. (Junmai oder Poliergrad sind nicht festgesetzt.)
100% japanischer Reis, der mindestens als Qualitätsstufe 3 bewertet sein muss.
Das Kohlendioxid muss aus natürlicher Gärung stammen. (Die zweite Gärung darf sowohl in der Flasche als auch in Tanks passieren.)
Die Erscheinung ist klar und transparent. Nach dem Einschenken formen sich Bläschen
Alkoholgehalt ist min. 10%.
Druck ist min. 3.5 bar (0.35 megapascal) bei 20°C.
Desweiteren wurde festgelegt, dass Aroma und Qualität des Sakes in der Flasche bei Raumtemperatur für mindestens 3 Monate gleich bleiben müssen und der Sake hitzebehandelt wurde (hi-ire 火入).
Um ihre Produkte von massenproduziertem Sparkling Sake abzuheben, hat die Vereinigung auch die Markenrechte an der Bezeichnung Awasake gesichert, zumindest in der Schreibweise “awa酒”.
In vier Jahren (2016–20) ist die Japan Awasake Association von neun auf 25 Mitglieder gewachsen und vereint viele bekannte Brauereien aus ganz Japan.
Sake der die strenge Inspektion besteht, bekommt einen Hologramm-Sticker.
Die Brauereien müssen den gesamten Brauvorgang und verwendeten Zutaten genau dokumentieren und werden zweimal jährlich inspiziert, um sicher zu gehen, dass alle Regeln befolgt werden. Das fertige Produkt wird ebenfalls von externen Laboren untersucht; unter anderem wird dabei auf den Druck in der Flasche, den Alkoholgehalt und die Zusammensetzung des Kohlendioxids geschaut (um sicherzustellen, dass kein zusätzliches CO₂ zugegeben wurde). Wenn das Produkt alle Standards zufriedenstellend erfüllt, bekommt die Flasche einen Aufkleber mit Hologramm und einer Seriennummer.
Durch diesen Fokus auf Premium-Qualität, will die Awasake Association ihre Produkte klar und deutlich von den vielen meist süßen und einfach gestrickten Sparkling Sakes im unteren Marktsegment abheben, von denen einige auch mit natürlicher Kohlensäure werben (meist aus zweiter Gärung im Tank).
Trotz der strengen Regeln ist das Sortiment der teilnehmenden Brauereien sehr vielfältig und variiert. Hakkaisan aus Niigata macht z.B. einen sehr sauberen und eleganten Awasake, der perfekt zum klassischen, typischen Niigata-Stil passt, für den die Brauerei bekannt ist. Shichiken dagegen experimentiert damit, den Sake in alten Whiskyfässern von Suntory’s Hakushu Distillery reifen zu lassen und kreiert so einen ganz eigenständigen und vielschichtigen Sparkling Sake.
Hier in Europa ist die Auswahl an hochwertigem Sparkling Sake noch recht klein, und selbst Marken großer Hersteller sind oftmals nur schwer zu finden – aber da Sake auf der ganzen Welt immer beliebter wird, wird sich das sicher ändern. Zumindest wenn es nach dem Präsidenten der Nagai Brauerei, Noriyoshi Nagai , geht. Er hofft, dass “Menschen auf der ganzen Welt eines Tages Sparkling Sake wählen, um bei festlichen Gelegenheiten anzustoßen.”
Na dann, Prost!
Sparkling Sake oder Champagner zum feierlichen Anstoßen?
Besonderer Dank an den Flaschen- und Abfüll-Spezialist Kita Sangyo Co. Ltd. , dessen Sammlung an Daten und Fakten zu Sake eine wichtige Ressource für diesen Artikel war.
